Varkensvoer bij Big Boys Chef’s Table?

Het zit er weer op. Voor de vijfde keer organiseerden de Big Boys hun inmiddels vermaarde Chef’s Table. Dit keer streken Zoon, compagnon Johan en gastheer Job met hun pop-up restaurant neer bij De Smaak van Streeck: een kleinschalige varkenshouderij. Nu zou je denken: een varken is een varken. Maar dat klopt dus niet.

Op deze boerderij wonen Duroc varkens. Durocjes zijn mooi goudbruin van kleur; niet van de modder, maar gewoon van zichzelf. Ze hebben schattige hangoren. En het zijn gezellige dikzakjes. Dat is goed, want Durocjes zijn vooral ook heel lekker. Dat is dan weer jammer voor de varkentjes zelf, want daarom eten wij ze op. Sorry alvast daarvoor, maar ik hou nu eenmaal heel erg van schnitzel, gehaktballen, speklappen, ham en varkenshaas. Laat dat nou allemaal op en aan die Durocjes zitten.

De Durocjes hebben het bij de Smaak van Streeck poepiegoed. Ze hebben een fijne stal waar ze lekker warm in het hooi liggen, ze mogen buiten in de modder wroeten en door het gras schuifelen, rennen of rollen, wat ze maar willen. En mama Duroc mag haar biggetjes gewoon bij zich houden. Kortom: een leven voor een varken zoals het ooit bedoeld was. Ik word daar oprecht blij van.

Afgelopen vrijdag was het zover en schoven Man en ik met ons gezelschap aan bij Chef’s Table. Zodra we het erf opkomen zien we in de deuropening van de stal Dochter al staan, gekleed in een zwarte tuinbroek en witte bloes: het tenue van de dames in de bediening tijdens deze editie. Dochter torst een loeigrote bats in haar handen, met daarop hooi en de eerste gang van de tien van vanavond: varkensvoer. De toon is gezet met het chipje van aardappel, het tipje van gefrituurde maïs, wat truffelmayonaise en gras in de vorm van tuinkers. Varkensvoer is echt prima te doen. Zolang we maar niet uit een trog hoeven te eten.

We lopen door de stal, langs familie Duroc die ons heel verstandig straal negeert. We worden verwelkomd met een glaasje speciale bubbels en wandelen over een mooi paadje naar de overkapping, waar we genieten van ons drankje en live muziek. De bediening gaat rond met een lentehapje: een kwarteleitje met een mayonaise van kreeft, kaviaar en dille. En terwijl de mannen de avond openen, hebben we uitzicht op de varkens die heerlijk liggen te genieten in het avondrood. Ieder gezelschap ontvangt een picknickmandje, en daarmee mogen we de grote tent in.

De ambiance is weer prachtig. De mooi gedekte ronde tafels, de bloemen óveral waar je kijkt, het houtstrooisel op de bodem; het is weer helemaal af. In de picknickmand vinden we brood, kruidenboter, tonijndip, olijven en Duroc-buikspek. Dochter bedient onze tafel en komt met een mooie wijn, waarbij ze een heel verhaal vertelt over de afkomst, de afdronk, de druiven en meer. Voor wie geen alcohol drinkt is er bij elk gerecht een speciale Ice-tea, gemaakt van thee van Twistea. Ik zeg Petje Af. Het belooft weer een festijn voor de smaakpapillen te worden, het smaakt nu al naar meer.

En dat méér, dat komt er. De volgende gang is een combinatie van vijf gerechtjes uit eerdere edities. Gezellig losjes uitgeserveerd op een grote plank midden op tafel. Ik weet niet of het aan ons ligt, maar wij lijken zelf wel een beetje op de familie Duroc, zoals we aanvallen op die plank. Ik weet niet zeker of we daarbij ook knorren, maar ik kijk er niet gek van op als dat wel zo is. Van tevredenheid, want man man. Zo. Lekker.

Dan krijgen we een zeebaarsje op pasta primavera, met citroenzeste en een schuim van gerookte parmezaanse kaas. Ongelooflijk hoe lekker dat is. Erbij weer een prachtige wijn. We zitten nog bij te komen als we alweer van verwondering bijna van onze stoel vallen. Want de volgende gang heet Wroeten. Moeten we naar buiten, met onze neus over de grond en de vingers graaiend in het zand? Gelukkig blijkt dat niet het geval. We mogen gezellig wroeten aan tafel. Ieder krijgt een schepje met daarop vanalles wat een varken bij elkaar wroet. De ondergrond van zwarte couscouskorrels lijkt zowaar echt op aarde, en de gepofte rijstkorrels, de stukjes asperges, het sojaboontje, paddenstoeltje, aardpeertje, eetbare bloemetje, gefermenteerde zwarte knoflook en geraspte paarse bloemkool maken ons gewroet bijzonder aangenaam. In een volgend leven kom ik gewoon terug als Duroc-varken.

Het wordt maar weer eens bevestigd: bij Chef’s Table worden echt ál je zintuigen geprikkeld. Dat bewijst ook die grote kruiwagen die wordt binnengereden, volgestouwd met speciaal bier. Ik blijf me eigenlijk gewoon continu verbazen. Het rookpotje is ook alweer zoiets. De manden met daarin potjes Oosterse maïssoep met een spiesje kip, middenin een wolk van rook,  zien er indrukwekkend uit. En de soep smaakt gewoon goddelijk.

De ‘klassieker’ die dan volgt maakt mij persoonlijk wel heel gelukkig: een botermalse varkenshaas, op een manier klaargemaakt die ik zelf nooit voor elkaar zou krijgen. Geserveerd op piepkleine blokjes zoete aardappel. Het ergst is dat ik hem niet helemaal op krijg. Gelukkig weet een van onze tafelgenoten er wel raad mee, er zijn van die mensen die een bodemloze put lijken te hebben.

We beginnen aan de nagerechtjes. Als eerste een milkshake van IJscafé Holland. Maar Chef’s Table zou Chef’s Table niet zijn als het hier om een gewóne milkshake zou gaan. Dat is het dus allerminst. Het is een verfrissende milkshake van groene appel met –jawel!- een plakje gegrilde maple cured bacon erin. Dat bedenk je toch niet?? De zoet/zout smaakcombinatie is bizar lekker, en al helemaal met die uitgelezen dessertwijn erbij.

We zijn toe aan de laatste gang: kaas, volgens de menukaart (een bedrukt tegeltje op tafel). Maar als de kaas komt blijkt het een cheesecakeje van monchou met witte chocolade te zijn, gegarneerd met licht gegrilde aardbeien en drupjes mango. Subliem. Ik stop de laatste gaatjes vol, ben echt helemaal verzadigd. Tonnetjerond als familie Duroc itself rollen we naar de naborrel bij het knappend vuurtje buiten.

Eén ding is zeker: de mannen hebben zichzelf opnieuw overtroffen. Hoe ze het doen weet ik niet, maar dat ze het goéd doen weet ik wel. Ik weet ook van de maandenlange voorbereiding vooraf, van de urenlange dagen van de mannen zelf en van het hele team, van de volle bus afwas die elke nacht wordt vervoerd naar de thuisbasis en daar wordt afgewassen, van de urenlange voorbereidingen door de Big Boys zelf en door de uiterst vakbekwame chefkok, van de extreem vele uren die zij erin steken, van de veel te korte nachtjes van slechts een paar kleine uurtjes slaap. Het is die bezieling, die passie, die onvoorwaardelijke drive om steeds opnieuw de gasten een onvergetelijke avond te bezorgen, die Chef’s Table maakt tot wat het is. En daarvoor heb ik alleen maar diepe bewondering en héél veel respect.

Geef een reactie